乳在凝乳酶、酸、酒精作用下或加热至140℃以上时，干酪素可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。酶法生产干酪素时，酶先使转化为，副酪蛋白在钙盐存在的情况下，与钙离子形成网状结构而沉淀。此种灰分含量高、酸度低，只能溶解于15%的氨溶液中，不溶于3%的溶液。

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